竹荚鱼的味儿

我们所说的竹荚鱼，日本人叫它“アジ（AJI）”，汉字写做“鲹”，而“アジ”在日语里还写做“味”，就是味道的意思。如此，竹荚鱼游到日本海为何就变成了“アジ”之缘由也就呼之欲出了，竹荚鱼味道好极了么！至于把“アジ”用汉字写做“鲹”，这也有两种说法，一种是因为日本人认为“アジ”最好吃的季节为旧历三月，而三的大写为“叁”，近乎于“参”，故此以“鱼”加“参”组成了“鲹”字以为“アジ”的汉字。另一种说法是因为日本人觉得竹荚鱼好吃的不得了，因此口语里就常用“美味しくて、参ってしまう”（太好吃了）来舔嘴咂舌的形容竹荚鱼的美味，在此，“鱼”与“参”又有机的凑在一块儿了。不过不管怎么说，“アジ”也罢“鲹”也好，都是强调这种鱼味道的，与我们那文绉绉的“竹荚鱼”的叫法儿相比，还是感觉日本人更趋实用一些。

在日本料理里，竹荚鱼最早的做法是做成鱼干，也就是日本人通常所说的“一夜干”，这也是日本人早餐最喜爱的佐饭菜之一。一条烤竹荚鱼，一碟咸菜，一碗味增汤，一碗白米饭加上一粒腌梅，那就是日本人最幸福的晨间时光了。20世纪60年代，神奈川县的乡土料理“拍小鲹”开始在东京流行，这使得竹荚鱼的生食成为潮流。“拍小鲹”的鲜味和酱油味、姜味搭配，就非常入味，所以，即使到了今天，这还是一道让人放不下筷子的流行佳肴。

过去，出于从鲜度考虑，日本竹荚鱼和其他亮皮一样，是用醋渍的方式做成寿司或生鱼片来食用。不过，随着物流和保鲜业的越来越发达，竹荚鱼的鲜度有了保障。人们发现，似乎不渍，竹荚鱼的味道会更好。因此，现在竹荚鱼生吃也已成为潮流。

不过，这里有个食鲹鱼小贴士提醒各位爱鲹客，现在如果在店里偶然遇到厨师还是在用醋渍竹荚鱼，那么，要么就是这位厨师头大脖子粗脑袋转不过弯来，因此还在用着他师傅教给的醋渍制法儿，要么就是鱼的鲜度有问题还是尽量不选为妙。

食用竹荚鱼发展到今天，吃法儿却不仅仅是上述的这几种，作为日本列岛近海沿岸的常见渔获，今天的竹荚鱼是从刺身到一夜干，从烤、炸到煮、炖，几乎无所不能，竹荚鱼已确确实实的成为了日本人餐桌上不可或缺的主菜之一。而且是一年四季皆能品尝到的最为普通而又美味的鱼种。

不过，说起美味，竹荚鱼的美味度还是依季节不同而略有差别的。一般来说，以夏季的竹荚鱼油脂最为丰厚，制成寿司或者刺身时味道甜美而又温和，其中，盛夏时期的浜田鲹油脂含量达到10%以上，以此标准切出来的刺身 那种“入口即化”的感觉才是真正让人食髓知味的。

吃日本竹荚鱼还有一讲，那就是以颜色分胜负。日本竹荚鱼一般有两种生活形态，一种具有洄游习性，体表则为黑色，体型细长，叫做黑鲹，产量巨大。另一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带有黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄鲹，与黑鲹相比，黄鲹的产量低，但油脂含量高，因此，批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首选一般都是油脂高的黄鲹。黄鲹，也就是黄色竹荚鱼，在这个食鱼重视油脂的时代，可以说，黄鲹就是竹荚鱼里的王道。