“四十九年一睡梦，一期荣华一杯酒”。——这是战国武将上杉谦信的辞世诗，尽显英雄慨叹。

上杉谦信最为人津津乐道的，是对日本酒的喜爱。如今也有很多日本酒的名字取自他，比如越乃景虎、谦信等。他正义、仁义、信义的故事，在被日本人代代传颂；他对日本酒的喜爱，也在脉脉相传。上杉家的继承人正努力为日本酒走向国际铺就通途。

近年来，日本酒在中国强力渗透，认知度与市场份额越来越高。据日本酒造组合中央会发布的数据显示，2017年日本酒的中国出口额高达43.8亿日元，同比增长了62.2%。日本政府公认的幕后推手之一，就是上杉子爵家第九代当主、日本酒研究家上杉孝久。

日本酒在中国大受欢迎，感动了“中国通”

张桐：我们了解到，您曾多次深入中国腹地寻访土法制酒，经常在上海等城市为日本酒策展，还到过云南大学演讲。您的著作《日本酒的趣味研究社》也于2015年在中国出版。能介绍一下您与中国的渊源吗？

上杉孝久：我在大学时代，就跟随父母前往中国，第二外语学习的也是汉语，甚至专程从中国订阅了《人民日报》，与中国渊源颇深。

到目前为止，我多次前往中国，印象最深的是昆明。昆明是我去的第一个没有直飞航班的城市。在上海转机，用了8个小时才到昆明。在去之前，我想象中的云南，是一个少数民族聚集的地方，但一下到机场，就大为震惊，昆明机场是一个非常国际化的机场，接机的是奥迪汽车，马路上跑的也都是外国名车，视线所及之处高楼林立。中国的发展不仅仅是上海、北京、香港，就连昆明，也发生了翻天覆地的变化。

中国人对日本酒的浓厚兴趣，也出乎我的意料。在云南大学演讲时，学生们踊跃提问，我能感觉到他们对日本文化以及日本酒的热情。在昆明最大的日本料理店举办的试饮会，也吸引了100余人到场。

（在云南大学演讲）

SAKE成为国际通行语

张桐：日本酒在中国的认知度、渗透度逐年加深，拥趸层出不穷，然而日本年轻人却离日本酒越来越远，酒藏的数量也在逐年减少，目前只有全盛期的四分之一。在您看来，日本酒的传承是否正面临着危机？

上杉孝久：说到日本年轻人对日本酒不感兴趣，其实各国都有类似的情况。法国年轻人购买最多的是啤酒，而不爱喝葡萄酒。好的葡萄酒大多数都出口到了中国。英国年轻人也不大爱喝威士忌，俄罗斯年轻人也不大喝伏特加。无论是哪个国家的年轻人，都认为拥有一定传统的酒，是上了年纪的人才喝的，是落伍于时代的存在。也正因为这样，才出现了“墙内开花墙外香”的现象，传统的酒走出国门，反而让外面的人觉得很新鲜，很惊艳。

在欧美国家，一说SAKE，大家都知道是日本酒，而且几乎所有的日本酒都适合搭配法餐，老饕们也挑不出毛病。就像葡萄酒有专业的品酒师一样，日本酒的品鉴、搭配也有专业人士——“利酒师”。这是由酷日本官民合作平台成员平出淑惠设立的考核系统，她还在全球最大规模的国际葡萄酒品评赛IWC（International Wine Challenge）中设立了日本酒部门。

碰撞与磨合，日本酒从未放弃努力

张桐：为了吸引更多年轻人的关注，日本的大小酒藏也是使出浑身解数。许多拥有上百年历史的铭酒，都选择与游戏或动漫联手，比如战国BASARA系列、Virtua Fighter日本酒系列、PAC-MAN40周年日本酒系列，以及发挥日本“万物皆可萌”的特长，将日本酒拟人化后推出的策略游戏《萌酒BOX》。

上杉孝久：是的，为了复兴日本酒，酒藏都在进行着各种各样的尝试，切磋技艺，改进酿酒技术，引入最新设备等。比如在日本酒走向世界的过程中，起到龙头作用的品牌之一“獭祭”，就出自山口县的旭酒造。优衣库的巴黎旗舰店开业式上，就用的是“獭祭”助兴，举行了开桶仪式。

旭酒造改变经营方针，专注于酿造高档酒，通过许多年来的努力，成为一家大酒藏。有趣的是，这些变革还吸引到新的爱好者。

越是有历史的酒藏，空气中的酵母就越多，酿酒时，酒桶是敞开的，容易掉进了一些酵母，正是这些酵母为酒增加了复杂的、独特的口感。

“獭祭”是排除了酒藏酵母的酒，所以即便是第一次喝日本酒的人也都觉得清爽可口，但不免会有老顾客说，这酒怎么“变淡了，没劲了，跟喝水一样。”

可以说，这是传统与现代的碰撞与磨合，不同时代有过不同的磨合，正是这些碰撞才让传统得以愈久弥新。

 
（昆明的日本酒试饮会上）

保护地酒多样性，推动日本酒入选非遗

张桐：我们了解到，您从上世纪80年代就开始从事日本酒的推广，在还没有快递的年代，几乎走遍全国各地的酒藏，甄选好酒带回东京，并且为很多地方上的日本酒设计包装，开辟销路。在新冠疫情发生前，每年在国内外要受邀举办不下100场的演讲。未来，您有什么战略计划呢？

上杉孝久：我是27岁那年成立的工作室，在此之前从事的是日本酒与旅行类书籍的采编、出版工作，大约去过400多家酒藏，并由此对日本酒萌生了强烈的兴趣。成立工作室后，越发专注于研究日本酒，同时经营一家位于日本桥的拥有60多年历史的料亭。

在那个当时，东京人只能喝到一些周边的或者大型酒藏的日本酒，而我通过工作，接触了很多地方上的小酒藏，便发挥自己精于品酒、选酒的特长，将地方上的好酒“人肉携带”到东京，推介给更多日本酒爱好者，相继开出了1号店、2号店、赤坂料亭、百货店专柜等。这些努力得到了日本地酒协同组合等的认可，被称作“地方小酒藏的救世主”。

日本的地方酒藏里，真的隐藏了很多珍品。有的是60瓶，有的是100瓶，数量上不够上市贩卖，便堆放在角落里蒙尘，酒藏的人偶尔拿出来自己喝着解闷。我会为这样的酒重新设计包装，作为限定产品出售，让它们重新焕发价值。

到了60岁那年，我关闭了所有店铺，潜心研究日本酒，并出版了多本著作。

在政权交替前的自民党执政时期，有的国家提出可以缓和或免除日本酒的关税，但政府拒绝了，因为日本酒和啤酒、烧酒等同属于出口酒类，不能厚此薄彼。但放眼国外，法国早就将葡萄酒定义为出口战略商品，进行各种出口保护，争取免除关税。

到了民主党执政时期，我们的努力见到了成效，在2012年担任国家战略担当大臣的古川元久的理解与支持下，日本酒和烧酒被特别定义为“国酒”。在我看来，这是民主党短暂执政时期值得自豪的业绩。所幸，安倍首相二次执政后，又将民主党的这一“国酒”政策继承了下来。

“国酒”政策带来了一系列的积极转变。比如在世界各地的日本驻外大使馆里，为了招待宾客，原本都设置的是红酒柜。如今，红酒只有三分之一左右，其余放的都是日本酒。

如今，日本外务省人员赴海外就任前，都必须研修日本酒讲座，获得“利酒师”的资格。担任讲师的，是我之前提及的平出淑惠女士。

眼下，由我担任理事长的日本食文化会议正在推动日本酒入选世界非物质文化遗产，目标设定在两年后。

后记

“酾酒有衍”，“兄弟无远”。千百年来，美酒佳酿曾经为中日文化交流史润笔研墨，书写无数动人篇章。山高水长，琼浆玉露还将继续滋润两国人民的喉头和心泉，谱写许多悠扬乐章。

祝愿上杉孝久先生夙愿得偿，期待日本酒顺利入选世界非物质文化遗产。 （摄影：本报记者 吕鹏）