日本帝国数据库5月26日发布的报告显示，从2020年2月25日，日本国内发生第一起与新冠疫情相关的破产，到2021年5月26日的455天间，日本已经出现了1500多起“涉疫破产”。这其中，以居酒屋为中心的餐饮店破产数量最多，达到了250起。据日本东京商工研究发布的数据，2020年12月末，日本13家大型连锁居酒屋的店铺总数为6136家，而2019年12月的该项数字为7009家，同比减少了12.5%。

据日本TBS新闻报道，6月1日，日本政府再度延长了东京都、大阪府等9个都道府县的《紧急事态宣言》，暂定至6月20日为止。本次发布的紧急事态宣言，虽然放宽了针对百货商场和电影院营业的约束措施，但是对餐饮业的约束措施没有改变。以东京都为例，要求提供酒类、卡拉OK设备的餐饮店继续停业，要求不提供酒水和卡拉OK的餐饮店在晚间8点前结束营业。

对于日本政府延长紧急事态宣言的决定，餐饮业可谓是发出了一片哀鸣之声。据《朝日新闻》报道，5月28日，日本大型居酒屋连锁品牌“和民”的会长渡边美树在会见记者的时候讲述了居酒屋行业的困境。他认为现在把日本餐饮业称为处于濒死状态也是不为过的。自从2020年春季，日本的疫情扩散以来，餐饮店就被断断续续地缩短营业时间。其中最艰难的就是居酒屋——作为“不紧急，不必要”的餐饮场所而被人们远离。在2021年3月的决算中，和民旗下的数个品牌全是赤字。”据该报道，和民居酒屋旗下的285家店铺中，紧急事态宣言发布地区内有141家店铺处于停业状态。受此影响，4月至5月预计会出现12亿至13亿日元左右的损失。紧急事态宣言延长至6月20日，损失预计将在此基础上增加5亿日元。

《日本新华侨报》记者因为工作的关系，也曾经是日本居酒屋的常客。过去，推开居酒屋的或大门或或小门，就可以听到鼎沸的说话声、碰杯声，好不热闹。现在，居酒屋时总是隔窗可以看见里面的清静和清冷，身后总会有女孩子立即走过来，送上这里的菜单，温柔地说，“请您到里面就餐”。但是，这个时候，还是不进去为好。

当下，大型连锁居酒屋惨淡，个人经营的居酒屋也同样不景气。据日本《山口宇部经济新闻》报道，山口县宇部市一家拥有45年历史的居酒屋——“知路留之馆”，已经在5月31日选择落幕。店主表示“受新冠疫情的影响，从去年2月左右就已经没有宴会预约，客流量骤减，以至于店铺处于十分艰难的情况。为了缓解困境，曾经积极改做便当，却没有见效。看不到未来的局势下，我已经全然忘记了做这一行的乐趣，最终选择了关闭店铺。”

日本城市的白领、学生们都在自觉地减少外出以减少人与人的接触，降低感染风险，居酒屋的困境由此而来。一些居酒屋则另辟蹊径，打算破除困境。《日本新华侨报》记者前往东京都葛饰区一家“饺子居酒屋”，那里的经营者说：“受新冠疫情影响，不仅店铺要缩短营业时间，客人也不愿意来。去年年末，我们想到了一个新的销售方法，开一家无人饺子店。这样一来，客人不用和人接触，可以安心购买。”店主将冷冻的生饺子放进冰箱，客人购买时直接打开冰箱取出并付费。据店主所说，采取这种办法后，饺子销路十分顺畅，且没有人不付钱。店主打算，在今年年内再增加2家店铺，尝试做无人麻婆豆腐店。

从这两个实际案例来看，目前日本居酒屋面临的最大危机，其实是新冠疫情长期未见好转。日本政府采取的重要的疫情控制措施之一，就是号召餐饮店停业或缩短营业时间，号召人们减少不必要、不紧急的外出，其实也就包括了在外用餐。这两项措施实际上扼住了居酒屋行业的喉咙。

株式会社瑞可利旗下的餐饮业市场调查研究机构——Hot Pepper Gourmet外食综合研究所，以日本首都圈、关西圈、东海圈的1万名男性和女性为对象，对2021年3月的日本餐饮市场进行了调查。总体而言，这三大都市圈的餐饮市场规模下降到2020年的82.4%，减少了380亿日元。其中，居酒屋的市场规模同比下降了161亿日元，总就餐次数同比减少433万次，单价同比下降91日元。这一数据直接展示了疫情下，人们在居酒屋就餐频率、费用的减少程度，以及居酒屋受疫情打击的程度。

那么，在惨淡的疫情背景下，日本居酒屋的走向是什么呢？Hot Pepper Gourmet外食综合研究所的讲师竹田国告诉《日本新华侨报》，尽管目前餐饮市场正在缩小，不得不寻求外带、外卖等办法求存，但是这种状况应该不会一直持续下去。同时，日本的餐饮市场可能也无法回归到疫情前的状态。在面临前所未有的危机时，餐饮业要考虑再生和进化，使之成为进化发展的契机。竹田讲师指出，目前餐饮店需要做的是“止血”（无法提升销售额时减少支出）、“输血”（导入资金），将持续经营作为最优先的任务。

此外，竹田讲师还指出，在寻求进化的过程中，包括居酒屋在内的餐饮店要着重提供5个价值，特色菜单、优质食材、品牌故事、空间魅力、服务质量，以及多形态餐饮（成品、半成品、外带、外送、电商）。只有这样，才能提高餐饮店的价值。此外，餐饮店的进化目标，也应符合时代需求：一人食、个性化、意义消费等。■